Śląska kuchnia na święta i na beztydzień.

Kuchnia była kiedyś na Górnym Śląsku najważniejszym pomieszczeniem w domu  tu skupiało się życie całej rodziny. Czasem było to jedyne ogrzewane zimą pomieszczenie w całym domu.

Kuchni, którą zamierzam opisać już nie ma, murowany budynek w którym się mieściła został rozebrany kilka, a może kilkanaście lat temu.

Tu się warzyło (gotowało), prało, biglowało itp.

Wchodzimy do kuchni, po lewej stronie w rogu stoi piec kuchenny zbudowany z biołych kachli, przylegający do dwóch ścian na wierchu blacha gusowo (żeliwna), nad blachą dwa rzędy kafli, żeby się ściana nie fifrała, na ścianie nad piecem na specjalnym wieszaku pokrywki od największej do najmniejszej, obok romka z porcelanowymi pojemnikami na sól, cukier, mąkę, z niemieckimi napisami, niżej ręczny młynek z wygiętą korbką i porcelanowym pojemnikiem na którym wymalowane były na niebiesko holenderskie wiatraki.

Na blasze stoją gusowe garce emaliowane w pojszczodku (wewnątrz) na nich takie same pokrywki do kompletu, nad wlotem do komina wbudowany żeliwny zbiornik do grzania wody, dookoła blachy mesingowy (mosiężny) pręt na takich samych uchwytach. Pod blachą palenisko, a pod nim popielnik z dźwierkami do jednego i drugiego, z drugiej strony pieca bratruła. Przy drzwiczkach do pieca konkastla a nad nią wiszą na hoczykach: hok, łopatka i śmiatek, koło konkastli stała chyba jeszcze ryczka (niski taboret) – wywrócona do gory szłapami ryczka mogła służyć do jazdy po delowce małym dzieciom. Stąd powiedzonko „pojedziesz ryczkom pod łożko”.

Obok pieca i konkastli drzwi do izby, a konsek dalej leżanka.

Na ścianie nad leżanką wisiała makata, która oprócz ozdoby zabezpieczała ścianę przed wycieraniem farby, a zimą izolowała od zimna- ściana nie ziombiła, na leżance można było poleżeć albo posiedzieć, często spały tu po połedniu małe dzieci na oku mamy lub omy czy też odpoczywał gospodarz po robocie. Po prawej stronie leżanki było okno na plac, a w kolejnym rogu kuchni stoł bifyj przy bifeju dźwierze do spiżarki w ostatnim rogu stoł kochtisz i tak objechali my cało kuchnia dookoła nie ruszając się z miejsca od dźwierzi. Na pojszczodku stoł na beztydzień przykryty  ceratom na niedziela heklowanym serwetym i stołki nad nimi lampa z blaszaną osłoną i porcelanowym elementem do obniżania i podnoszenia lampy.

U ciotki Wandy na stole kuchennym była biała marmurowa płyta.

Pod nogami była podłoga z heblowanych niemalowanych desek. W izbach delowka była często malowana ylfarbom (farbą olejną) najczęściej na czerwono zanim nastał jasny orzech, wykładziny, panele itp.

Kuchnia czasem dzieliła się na właściwą kuchnię i na brudną ulokowaną w budynku gospodarczym zwaną waszkuchnia, waszkicha, ciaper kuchnia, ciapersztuba, ciaprowa, parzok w której warzyło się dla gowiedzi i robiło pranie, w balii na waszbrecie- zaś płatki mydlane robiło się strugając szare mydło nożem na drobne wióry.

Dania w kuchni śląskiej na Wielgie Świenta.

Kołocz

Szykowanie do Świąt zaczynało się od kołocza, piekorz zapowiadoł wcześniej kiedy bydzie piekł kołocze i na tyn czas należało kołocz przyszykować. Blachy z surowym kołoczym wiozło się na sonkach, wozku, na tragaczu albo niosło pod parzą (żeby komuś nie przyszło do głowy, że surowy kołocz niosło się pod pachą jak zwiniętą gazetę wyjaśniam- blachę z kołoczym jedną stroną opierało się o biodro, a z drugiej strony trzymało dłonią) od piekarza tak samo, ciepły kołocz tak wonioł (pachniał), że dzieci nie miały cierpliwości donieść go do domu, szkubały go od skraja albo wydziubywały posypki. Piekło się też plecionki z makiem lub cynamonem, oraz rolady z makiem.

Kołocz piekło się z makiem, serem a czasem jeszcze z marmoladą, było to danie na wielkie święta Boże Narodzenie, Wielkanoc, Pierwszą Komunię czasem odpust. Dziś kołocz u piekarza piecze się jeszcze rzadziej bo tylko na wesele. Moda na pieczenie kołocza skończyła się gdy pojawiły się prodiże, baby piekły babki itp. wypieki w domu.

Dziś żona piecze w piekarniku kołocz z jałkami lub z samą posypką, jest pyszny i szybko znika, ale nie jest to, to samo co kołocz weselny upieczony w piekarni.

Kołocz można dzisiaj dostać (kupić) w cukierniach, piekarniach a nawet w sklepach spożywczych w sznytkach lub na woga, też przeważnie bardzo smaczny.

Boże Narodzenie. Szczególnie uroczyście obchodzona jest Wilijo, na kolację (obiado- kolację) przygotowuje się i podaje potrawy których nie widzimy przez cały rok.

Przede wszystkim jest to karp pieczony lub filety, śledzie opiekane w zalewie octowej (brateringi), śledzie w śmietanie, ziemniaki z masłem (sztamfowane)

Kapusta z grzybami

Kompot z banie, kompot z pieczek, teraz Nelka podaje fyrzichy z biksy

Makowka to żymły, mak mielony i gotowany z mlekiem i bakaliami (zamiast bułek może być sztrucla (plecionka, chałka) lub cwibak (sucharki) jak kto lubi.

Moczka warzy się z kompotow: jabłkowego, śliwkowego, z suszonych śliwek do tego dodaje się specjalny piernik świąteczny, orzechy włoskie i laskowe, rodzynki itp. Niektóre gospodynie gotują moczka na wywarze z karpia, inne zagęszczają ją zasmarzką, ludzie mają różne smaki i przyzwyczajenia.

Takie specjały jak konopiotka i siemieniotka jedni nie wyobrażają sobie bez nich Świąt, innym nie przechodzą przez gardło.

Wielkanoc poprzedza Wielki Piątek, a więc ścisły post, dziś je się po prostu dania bezmięsne, pamiętam z dzieciństwa, że u ciotki Wandy w Grobnikach jadłem na śniadanie słonego śledzia z beczki i pelkartofle (ziemniaki w mundurkach) i to było wszystko na cały Wielki Piątek.

Na Wielkanoc daniem szczególnym jest biała kiełbasa na śniadanie świąteczne i gotowane na twardo jajka, po ugotowaniu moczom sie w zalewie przygotowanej z łupin cebuli i kminku,

Poza tym dania jak na niedzielę, plus kołocz z syrem i z makiem, torty z kremem lub bitą śmietaną, galaretki owocowe i tym podobne szpajzy.

Kruszonki służą przede wszystkim do ozdoby, ale można też je zjeść podczas świąt lub po świętach.

Kiedyś wypiekało się w specjalnych rozbieralnych formach baranki i zajączki lukrowane lub obsypane pudercukrem ozdabiały wielkanocny stół.

Kluski, rolada i modro kapusta do tego zołza

- to najbardziej znane śląskie drugie danie, poprzedza je nudelzupa z kury, a do kompletu należy jeszcze kompot, często z krałzy (słoika) zaprawiany z wiśni, cześni, wiepszkow, johanysberow, jabłek zimą z banie (dynia) albo pieczek (susone w bratrule drobne gruszki lub śliwki)

Zamiast kluzek podawano też kartofelzalat,

Żur a bania to śląskie dwa dania.

Prawdziwy żur kisi się w małym boncloku ze śrotki (grubo mielona mąka żytnia) warzy się też żur z kiszki i z maślonki (kwaśne mleko i maślanka), z kwaski, z wody z kiszonych ogórków itp. zagęszczony mąką pszenną, pomaścić żur można łojem, szpyrkom ze skwarkami, szpyrkom z przybronoconom cebulom a ostatnio najczęściej masłem, żur może być z wkładką- warzone jajko albo knobloszka abo inny woszt pokroty abo w całości.

Słatczyna- jadło się po robocie na polu, sadzenie ziemniaków itp.

Kawa (zbożowa) z mlykiem. Kiedyś kawa to była zbożowa, czasem palona samodzielnie na patelni, kawa prawdziwa to była bonkawa, obecnie częściej pije się prawdziwą i mówi po prostu kawa, która może być parzona w szklonce abo szolce, z eksprsu abo rozpuszczalka.

Ciemne piwo z podpiwku można było uwarzyć samemu i rozloć do piwiorek trzeba było jednak uważać przy otwieraniu butelki, żeby go nie poszolątać bo wtedy więcej piwa było na gipsdece niż we flaszce.

Lukrecyjo specjał który jedni uwielbiają inni nie znoszą.

Świniobicie u babci.

Świniobicie to było ruchome święto którego nie ma w kalendarzu najczęściej występowało na jesień kiedy wieprzek był odchowany i nie było już upałów, wyroby i mięso można było dłużej trzymać, trzeba pamiętać , że kiedyś nie było lodówek i zamrażarek.

Zbijaniem zajmował się masorz, u babci zbijoł ujek Johann wprawdzie nie był masarzem tylko mularzem, ale w razie potrzeby potrafił też zrobić okna czy drabina, a w razie potrzeby zabić świnia i narobić krupniokow, żymlokow, preswosztu, leberwosztu i co tam jeszcze się przy świniobiciu robi. Podział ról/zadań był już ustalony wcześniej, mnie przypadło fyrlanie krwi rogolką żeby nie stęgła.

Specjalnym daniem z tej okazji był welflajsz dzieci jadły go z chlebem i musztardą dorośli jeszcze popijali gorzołką. Krupnioki i żymloki były w szczewach, a co się nie zmieściło było luzem, takie surowe luźne krupnioki i żymloki oraz zupa ze świniobicio

roznosiło się sąsiadom, a kiedy łoni zbijali odwzajemniali się tym samym.

Mięso musiał zbadać flajszbyszałer (weterynarz) i można je było wędzić, zaprawiać do krałzy itd.

Bonclok stoi dziś u nas w przedpokoju a w nim sztuczne kwiatki, kiedyś kisiło się w nim ogórki, przechowywało mlyko na kiszka, abo uskwarzono szpyrka.

Jadłospis

Poniedziałek:

Śniadanie: chlyb ze szpyrką, kiszony ogorek, tomata, kawa z mlykiem

(kawa w tym wypadku zbożowa)

II śniadanie: chlyb ze szpyrką i dwa japka (płonki)

Obiad: zupa z oberiby, kartofle, mięso świńskie z zołzom, kapusta zasmażano z    czoskiem, kompot z pieczek.

Podwieczorek: bon kawa i kołocz

Kolacja: kakałszale z mlykiem, chlyb z masłym, marmolada abo powidła.

Wtorek:

Śniadanie: żymły z masłym i hałskyjzom abo szmyrkyjzom, kawa z mlykiem

II śniadanie: kołoczyki łod piekarza

Obiad: zupa świńsko z kartoflym, kartofle sztamfowane ( jak ktoś woli zimioki- to proszę bardzo) mięso łowięzie z zołzom, mizeria, kompot z krałzy wiśniowy

Podwieczorek: bonkawa abo tej i kyjzytorta

Kolacja: chlyb z leberwosztym i preswosztym

Środa:

Śniadanie: grzoty woszt (ślonski abo frankfuterki abo knobloszka-parowki) kiszony ogorek,             chlyb i tej abo czorno kawa

II śniadanie: żymły z leberwosztym

Obiad: zupa fondzolowo- jeżeli komuś się wydaje za bardzo ańfachowo może się uwarzyć griechische Bohnen Suppe, karminadle, kartofle sztamfowane, przypieczony blumkol, kompot z krałzy

Podwieczorek: krupnioki ze świniobicio z chlebym i tej z cytronom

Kolacja: ajerkuchy i kakało na mlyku

Czwartek:

Śniadanie: chlyb z wyndzonkom i siekanom cebulom do tego tej abo czorno kawa

II śniadanie: chlyb ze szpyrkom, tomaty, kiszony ogorek, tej

Obiad: zupa z krupami, katofelzalat, kotlet świński z kościom abo bez (dzisiaj można go zastąpić kotletem z piersi kurczaka lub indyka) ogorek kiszony, kompot z banie

Podwieczorek: chlyb z masłym, syr bioły ze sznytlokiem, radiski, kawa z mlykiem

Kolacja: bratkartofle i brołtzupa

Piątek:

Sniadanie: smażonka, żymła abo chlyb, kawa z mlykiem

II śniadanie: żymła z hekerle (pasta ze śledzia i warzonego na twardo jajka), tej

Obiad: żur z kartoflami (jak ktoś chce może jeszcze na drugie zjeść kartofle z brateringiem)

Podwieczorek: żymła abo linga abo plecionka z masłym, tej z feferminice

Kolacja: ślydź z biksy w łoleju abo w tomacie, chlyb abo żymła, tej z pokrziwy

Sobota:

Śniadanie: hawerfloki na gęsto z masłym

II śniadanie: chleb z masłym, branszwajger, tomata, kiszony ogorek, tej abo czorno kawa

Obiad: zupa ze sznitbołnow, kartofle, mienso świńskie z zołzom, bioło kapusta, kompot z pieczek, puding szekuladowy

Podwieczorek: bonkawa, kreple

Kolacja: galert, chlyb, tej

Niedziela:

Śniadanie: frankfuterki grzote abo knebloszka, kiszony ogorek, tomaty chlyb abo żyma, tej

II śniadanie: bonkawa, kołocz z jabkami

Obiad: nudelzupa z kury, kluski biołe i czorne, rolada łowienzio, zołza, modro kapusta, kompot z krałzy mogą być wiepszki, wiśnie, ajerflałmy  abo johanysbery

Podwieczorek: bonkawa, tortynsztik, fyrzichy, apluzyny

Kolacja: linga, masło ruby woszt, preswoszt, szinka, tomaty, tej z cytronom

I to byłoby tyle, do tego można jeszcze dodać soft jaki kto lubi albo mineralwaser abo piwo do woli.

Krzysztof Gilecki